1 kg zdrowych grzybów (najlepsze są rydze i gąski, ale można wykorzystać także i inne grzyby)

5 dag soli

1-2 cebule

1 łyżeczka zmiażdżonych ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 pokruszone listki laurowe

1/2 łyżeczki cukru

świeże grzyby przebrać, opłukać i wysuszyć, ewentualnie przyciąć ogonki. następnie włożyć na 5 minut do lekko osolo-nej wrzącej wody (jedynie rydze można zostawić surowe)

i odcedzić. układać w wyparzonych słojach lub kamionkach, przesypując solą i przyprawami. przykryć wygotowanym porcelanowym talerzykiem i zabezpieczyć jałową gazą. odstawić na 3 dni w cieple miejsce, a następnie umieścić w chłodnym ciemnym pomieszczeniu. jeśli grzyby są mało soczyste i puszczają mało soku, zalać solanką (3 dag soli na

1 litr wody)

tak, aby grzyby były cały czas przykryte płynem. jeśli chcemy przechowywać kwaszonkę przez dłuższy czas, można zabezpieczyć ją, zalewając warstwą dobrej oliwy lub oleju.